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舌尖上的香港 从五道美食看香港百年变迁

2017-08-07 10:46 界面-旅游

香港百年来的社会历史变迁,沉淀在街角的柴米油盐之中。

作者| 任其然RQR

昨天是香港回归20周年。

鸦片战争以来,香港这块土地承载了国族的历史沉浮、经历过沧海桑田的变幻。形形色色的人来到这里,构筑出它的城市气质。而历史与社会变迁,也沉淀在街角的柴米油盐之中。

游客们也许习惯了奶茶、点心和菠萝油——它们象征着华洋杂处中西交融;或者我们吃腻了米其林餐厅——它意味着现代的国际化都市生活。但除此之外,有些香港味道仍然有待品尝。这些味道,我们可能接触不多,可能不会食指大动,可能熟悉但又不知它舌尖之外的意义。

我们不妨从新界的乡土盆菜说起。

▋盆菜与新界,在香港重构土地和传统

香港诗人梁秉钧曾在短诗《香港盆菜》中描写香港社会的文化交融与混杂:“围坐滩头进食无复昔日的钟鸣鼎食/远离京畿的辉煌且试乡民的野味。”

这句诗取材于新界盆菜的一段起源传说:南宋末年,逃难的宋朝皇室抵达香港,村民们无以招待,便以木盆承载海味、猪肉、蔬菜和山货犒劳。

梁秉钧把盆菜当做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重仪式。

盆菜

如今盆菜宴上的盆菜,相比早年的做法,更加精致,用料更讲究

原居民有时把吃盆菜称为“食山头”。节庆到来,人们在祖坟前拜祭,族中人支起大锅,煮上献祭的猪肉,配好腐皮、萝卜、炸猪皮、烧鸭和海虾,调入南乳、酱油和蒜头,再分进一个个大盆中码放整齐。制作好的盆菜,就在祖先面前享用。

敬事祖先,不仅仅是文化使然,也是因为祖先意味着族产、意味着以祠堂为单位的住民在新界的权力地位与身份。 香港原居民大略可以分为操持广东话,两宋期间移民而来的围头人,和明清期间落脚,主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之间既有合作互惠,也有竞争与冲突。

英国人到来,改变了新界的样貌。最重要的莫过于收缴土地。港英政府并不在香港实行土地私有。早年的殖民政府鲜有伦敦财政拨款,为了维持运作,便采取了两种敛财手段:贩售鸦片专营权、实行土地租售。

后者意味着全部香港土地都被收归“英王所有”,再竞价出售使用权。无论是港岛还是新界,都概莫能外。英国占领新界的第一件事,便是将土地予以勘探登记,原居民从地主变成了租户。

这套土地制度一直延续。香港政府的最重要收入之一,便是精打细算土地存量,招标拍卖,待价而沽。

在香港,英国殖民主义的狡猾之处在于:它不是赤裸裸地用暴力镇压反抗,也不是强行在文化上同化人,相反,它审时度势,打压一套传统,扶持一套传统,培养合适的代理人保障英国的利益。传统乡绅便一直是殖民政府的拉拢对象。

20 世纪初,中国内地革命呼声风起云涌,从辛亥革命到五四运动,中国人试图摆脱身上封建旧文化和帝国主义的枷锁。殖民政府察觉到这点,前后几任港督便安排英文教育与中文经学教育同步发展,培养一代香港华人精英:他们既是英帝国的合作者,又是经学礼教的支持者。而文化革新和民族觉醒,就这样被延宕在了香港之外。

新界仍然保留着香港的乡村及农业用地

战后香港历经风云,港英为了安抚原居民,沿袭“丁屋”政策:凡是成年男性原居民,都可以有权获得土地兴建房屋。然而,这套政策却延续旧习,一直不包括女性在内。

经济腾飞的年代,许多原居民出洋打工,留下土地,租给1950 年代之后来港的菜农。前者一去不回,后者在租来的土地上扎根,土地产权和土地上的人,从此分离开来。开发商购地,《窃听风云》便常常上演。留下来的原居民仍然行礼如仪,盆菜宴依旧继续,但更多时候,酒店和餐厅往里面加入鲍鱼鱼翅山珍海味,变成了可以打电话预定猎奇的节日噱头。

是谁令青山也变?

▋粟米斑块,当山海都变身都市消费

茶餐厅常设的几样下饭小菜里,常见一味“粟米斑块”:鱼肉裹住粉浆炸到金黄,炒上罐头玉米粒,勾起一层浓芡。

“斑块”其实是使用是越南进口的鲶鱼

“斑”是石斑鱼,而街头小菜可不会用石斑。二战后,罐头玉米和冷冻鱼肉大量进口,这道菜大行其道。今天,人们多半会遇到“龙利鱼柳”,那其实是越南进口的鲶鱼。海鲜酒楼遍地的香港,已经依赖进口海鲜。

曾几何时香港并不需要进口海产。但人口增长、过度捕捞,珠江口的渔场迅速萎缩。老报人“特级校对”陈梦因曾撰写“食经”专栏,谈到吃海鱼时他贬低石斑,称要论肉质鲜美,属“青衣”为胜。而今日,青衣鱼只能买到澳大利亚进口的速冻品,香港仅剩一座因鱼得名的岛屿。

一个多世纪的都市发展,海中鱼群顶不住日益增长的消费力。

需要引进的不仅仅是食材,也包括了水。香港的山水曾是冷战前线,而之后,它们又从战略要素变成了围绕着城市生活的消费资源。

香港雨量不均。港英早年为解决食水之难,陆续兴建一系列水库和集水网络,以储藏夏季雨水。1949 年之后,冷战把食水问题推到政治前台,政府引入海水淡化工程。节水也得到提倡,今天,香港大多数地方实行海水冲厕,和食水分离,以减少淡水浪费。

1970 年代中英关系缓和,东深供水计划得以顺利完成,港英政府关闭了耗费资金的海水淡化厂。作为战略用地的大大小小水库,摇身一变成为了香港中产阶级的郊游胜地。

郊游源自英国人的“行山”传统。19 世纪的欧洲中产阶级文化,把摩登都市与自然乡村区分,后者成为城市人农家乐与健身锻炼的去处。

1970 年代,香港陆续修建行山径,为城市中产提供周末消闲的去处

香港多山,但新界许多山头都要加以军用。也是政治风向转变,让英国人得以如法照搬山野之乐。上世纪70 年代的港督麦理浩本人便是郊游爱好者,在他任上,香港1976 年通过《郊野公园条例》,政府将大片郊野山地划为不予开发的公园,出资修葺行山径,鼓励中产阶级到山野散心。只不过,行山的乐趣,也只有在工作闲暇才能享受。

▋叉烧饭,工人阶级的香港生活史

粤语中有句责骂孩子的俗语:“生旧叉烧都好过生你吖”——生块叉烧都比把你生出来好。叉烧的重要性可见一斑。

经营叉烧等烧腊食品的茶餐厅,是香港工薪阶层的大众饭堂

香港街头的叉烧,以半肥瘦梅头猪肉腌制、烧烤,酱红色中带着黑色焦边与焦香,既可以斩件饕餮一番,也可以当配料,变成叉烧滑蛋、叉烧菜心和叉烧酥的一部分。

早年吃到肉尚属奢侈,但随着香港制造业起飞,管饱,量大,也不需要等待的叉烧饭,变成了工人阶级的饮食象征,与此同时崛起的,是味浓提神的港式奶茶,与咖啡红茶混合的“鸳鸯”。

从事体力劳动,靠着烧味盒饭和浓茶咖啡提神的香港工人阶级,兴起于1950 年代,南下的资本家把工厂迁到香港,新到的移民则入厂成为工人。那个时代的香港,居住、生活环境都颇为糟糕,很多人住棚户区,卫生、安全条件极差,薪酬也并不满意。工人争取更好劳动条件的抗争此起彼伏。

港英政府很快意识到:工人的联合将带来威胁:联合起来的工人开始阅读批判资本的著作,组成读书会和活动小组,了解深圳河以北发生的事情。1953 年,政府开始动手,趁着“东头村大火”的骚乱,将一批工会领袖驱逐出境。

然而香港工业在1960 年代塑造了更庞大的工人阶级。他们在香港组成了左派网络,拥有自己的诊所、居住区、会堂和多间学校。 60 年代末,港英政府和左派社群之间的冲突趋于白热化。前者腐败、不作为。社会环境的恶化,让1970 年的香港走到了艰难抉择的路口。

劳工抗争的结果是,1971 年上任的港督麦理浩开始了大刀阔斧的改革:设立廉政公署打击腐败、开始“十年建屋计划”,修建公共屋村,让无产阶级以低廉的价格租住公营房屋。而此时伦敦的工党政府也向香港施加压力,要求大幅度提高社会福利开支,香港的教育、医疗、福利从此有了巨大改善。

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