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小隐于林大隐于市,梅山雅院与您携手探寻美食之道

2019-08-08 15:47 娄底新闻网 朱海清

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(梅山雅院)

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(室内装潢)

食为天性,美食当前,总能有所思,食前观察、吃时思考,品后体味。娄底,是湖南省重要的省辖地级市,被后世尊为“战神”的中华民族三大始祖之一蚩尤的故里,是湖湘文化主要发源地之一。有句俗话,住在娄底,吃在新化。新化地远,美食却不可轻视,虽属梅山蛮地,古梅山韵味的美食却吸引远方来客。今天我们就邀您走进梅山雅院,体验正宗新化梅山餐饮文化。

宋代苏轼曾说“宁可食无肉,不可居无竹。”竹外有节礼,中直挺立,不管古今,都把竹比喻成君子。刚踏入梅山雅院,珠山脚下的绿竹青翠苍绿,清风而过,竹涛而响。越过凉亭,走入一排仿古民居,梅山雅院总经理吴维林已静候多时。

“我初中毕业后,一心想学门技艺,因我从小爱好习武,便在武术馆学习工作多年,我们的这个梅山尚武崇武,梅山武术讲究“神、气、意”三者有机结合,是很有底蕴很有内涵的。”说话间,吴维林拿出他以前习武的资料,眉眼间掩不住兴奋与坚毅。“梅山文化,是亘古至今的文明文化的鲜活体,始终处在人类文明主体的长江流域的河床中心,其文明之源犹如长江奔腾复海,亘古长青。梅山文化的珍贵,不仅仅表现在武术、礼仪、餐饮等方面,更有原始、广阔、交融、开放的特点,它造就了湘中一方水土的独特性,更是牵动了我们的人情民俗味。”

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(梅山雅院总经理吴维林)

墙为泥土形式做旧,桌椅全是古朴实木,包厢内书画相映成趣。“为了选一方闹中取静之处,我在娄底市中心方圆十里走访许久,才最终定址于此。都说小隐于林,大隐于市,我初衷就是要让娄底市民在闹市中可以寻到一处安心体验餐饮舒心体验风景静心体验文化的地方。装修,全部是请长沙的设计师一一精心考究、选料、选材,就是为了呈现原汁原味的新化梅山风格。”

对于梅山雅院的餐饮口味,吴维林拍着胸膛底气十足。最出名的新化梅山菜莫过于三合汤,相传,此汤沿于苗俗,苗人是梅山蛮人的重要组成部分之一。一日,一老翁云游至横阳山寨,恰遇山民宰杀老牛,围观者甚众。突然,一山民口吐白沫倒地,众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗,牛肉、毛牛肚各一片,加入三个红辣椒,煮沸急饮,患者顿时出汗即醒,神清气爽。嫩厚的牛肚皮切条,新鲜的嫩牛肉切片,细嫩的熟牛血切块,佐以八角、桂皮、茴香汤,浇上山胡椒油和米醋,再撒上辣末和香葱。其色艳斑斓,其味香、辣、酸俱全,跟新化山民们热情刚烈的性格相表里。我拿起汤匙,一口三合汤下肚,立马脑门冒汗,腹内起火,嘴巴收不拢,但稍作回味,便会口中生津,胃口大开,精神爽朗,忍不住又把汤匙伸出去。同事说,喝三合汤犹如看火爆动作片,新鲜、刺激、来劲,比喻倒也贴切。

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(三合汤)

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(口味蛇)

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(梅山糁子粑蒸鸡)

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(精心腌制食材)

糁子是一种杂粮,营养价值很高。内含丰富的维生素和微量矿物质,是一种高能量、多蛋白的绿色食品,具有促进新陈代谢、抗癌、降低血脂血压、治疗胃腹气胀、促进消化的作用。糁子在经特殊加工后,吃起来已没有原来的粗糙,反而口感柔和,香气令人垂涎欲滴。梅山糁子粑蒸鸡是新化三大碗中的一道碗,它的选料非常讲究,鸡是选用新化山村自养的土鸡,吃青草、虫子、杂粮,土鸡在山间运动的时候,肌肉可以得到充分生长和发育,肌间脂肪丰富,芳香性物质在脂肪中的比例增加,味道自然更香,再经过梅山雅院特殊的秘制做法,糁子粑蒸鸡一端上来,香味扑鼻而来,鸡块金黄细滑,筷子轻啄,送入口中,整个舌尖口中甚至胸腔里顿时充满了大自然的鲜美满足感,犹如徜徉山青水碧的梅山间,回味无穷,不忍停嘴。

口味蛇是湘菜名菜,选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地优良蛇作菜肴,精心研制原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。吴维林根据湖南的气候湿润、雨水多的特点,选用上乘祛湿的秘制辣椒为主配料,鲜嫩,香辣,酱汁味浓的蛇肉,满盘红艳艳的糊满辣椒,肥肥的蛇段已被浸得通红发亮,蛇肉紧实,泛着透明的油光。吃上一块,在短暂的一瞬间,温润细腻的蛇肉在舌尖形成火辣又性感的牵扯带,那种轻微又华贵的触感顺势一咬,蛇肉脱骨而出,甘香鲜嫩,那种食后始觉到的辣,辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。目前,这已是梅山雅院的招牌菜,深受客人好评,满载食客盛誉。

腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、广东一带。通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。这其中湖南的腊肉是最具特色和风味的。而在湖南腊肉中,新化的柴火腊肉又是最独特、口感最好的,堪称腊肉中的魁首。柴火腊肉经柴火与碳火长时间慢慢熏烤而成,熏制好的腊肉洗净后色泽红润,辅以青椒、白辣椒、萝卜干等,口感舒适,芳香四溢,瘦不塞牙,肥不腻口。

雷打鸭是梅山文化里鸭肉的一种做法,经过先民们的摸索研究与后辈们的传承,已成为一道梅山名菜。炒熟的米磨成粉,把鸭肉砍碎成细末,拌均匀,在坛子里腌一段时间,让其成味、成色。食客吃时,先炒熟,后加水,和成灰黄色米粉糊糊,煎去水分,颜色也亮丽,看上去非常有食欲。灰黄色米糊粑粑上桌,鸭香飘溢。夹起来吃,才感觉到米粉糊带着一点微酸,又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒,是砍碎的白辣椒,并浮上了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉腻,只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头,用牙齿慢慢地琢磨,有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味,也饱和了米粉的干燥和滑爽,增加了吃的口味和软韧。窃以为这道菜的关键处,在不弃鸭骨,骨髓原是至味,如此“敲骨吸髓”的食法,可谓尽得精华。

此外,还有新化稻田鱼,沱粉粑,坛子菜等等,就不一一细说了,百闻不如一见,百见不如一尝。

吴维林说,餐饮需要复古不忘初心,但也需要进步跟上时代的变迁,经得起食客的推敲,经得起时间的检验,才是硬道理。对此,吴维林信心满满,每天早上起来,他都要求所有员工习武打拳,这不仅能加强身体素质,也能充分熏陶古韵梅山的文化。在下一步计划中,将加大对厨师、高管的培训,学习永远没有尽头,餐饮必须精益求精,文化要传承也要创造,梅山文化敢打敢拼血气骨勇,这是梅山人骨子里的优良基因。

走出竹林,回头看着小隐于林大隐于市的梅山雅院,我此刻心中感慨万千,希望梅山雅院的“隐”,能在将来变成全娄底甚至湖南口味中的“瘾”,能用梅山餐饮把梅山文化发扬光大,能源远流长,泽被后世,这才是真正的美食之道。

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