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冬至,在大熊山吃着炭烤豆腐数九消寒

2020-12-21 15:46 潇湘晨报 钱烨 金林 廖玺宇

卷首语

春天倒计时

世界上美妙的事情,都是慢慢来的。

时间可酿出盛景。从冬至开始,春天进入倒计时,古人称为 " 数九 ",日日数到暖,春天就来了。

寒冷是慢慢消的。冬至,北半球迎来了最漫长的夜和最凛冽的寒。为了挨过冬天,古人发了 " 数九消寒 " 的办法。一枝素梅,81 个花瓣,日染一瓣。冬至,为梅花染上第一圈胭红,一直画到九九,窗外的风景也从白雪皑皑变成了桃红柳青。古人把沉闷过成了浪漫。

冬天的浪漫,必须有雪。

为了寻找湖南最美丽的雪景," 小镇岁时记 " 来到了湖南新化大熊山。大熊山,湘中最高峰 , 我们到达时已经变成了冷酷仙境。冷风卷着云雾翻过山脊,在草木上冻成冰晶。风雕刻着它们的造型,有的如刀锋切入长空,有的如梨花开满枝头,晶莹剔透,一片雪白,成就了一幅美轮美奂的雪和雾凇景象。

冬至大如年。古人将冬至看得极重,甚至视为一年的 " 岁首 "。无论天涯何处,无论饺子汤圆,食物有离合,人间有聚散。 在大熊山,美食是永不缺席的陪伴。熏腊肉、晒干菜,炭烤豆腐,总有热气腾腾的滋味,以独特的仪式感,唤醒我们对岁月的深情。

" 快雪时晴。佳。想安善。" 寒雪中,最容易相思,王羲之于笔端寄情。人世间最大的温暖,就是有人与你共寒冬。

攻略

炭烤豆腐:草木灰中烤出的冬季美味

山上山下,两种景观。山顶是冷酷仙境,山下是烟火人间。在新化大熊山国家森林公园赏雾凇,观雪景,遭受一番寒彻骨后,需要下山回回神。大熊山地处湘中,是古梅山的范围,这里以偏僻山居避世,又以热情的地方美食待人。山下村民农闲后,已在为即将到来的新年准备年货,山上虽寒,山下人间却是暖的。

大熊山传统手工豆腐,一天只做 6 桌

从瞭望台下来,驱车返回大熊山林场所在地锡溪工区,沿途农家乐一个接一个,俨然已经成为本地支柱产业。

樊家洞村锡溪河边有个豆腐作坊,主人陈久长已经 70 岁了,声称再干两年就退休了。他制作豆腐几十年,依然坚持传统手工做法,而且制作一种只有在大熊山才能吃到的炭烤豆腐。他一口的本地方言十分难懂,妻子会说有限的普通话,夫妻俩几乎每天都要制作 6 桌豆腐,每月可赚 2000 多块钱,是十分辛苦的行当。

豆腐作坊位于锡溪河的下游,与自家的鸭子铺挨在一起。大老远就可以闻到熬制豆腐的香味。走近一看,两排整齐的木框内码放着正在榨水、塑形的豆腐。榨水的方式是利用石块的重量碾压,就这样静放 6 个钟头,待水分榨干后,码放在一个铁炉上烤就成了。

草木灰中烤出的豆腐,外焦里嫩有嚼劲

陈久长说炭烤豆腐是自己的新发明。 他自己找到打铁匠,做了一个炭烤炉,体型是在一个铁皮桶上改造的,底下开一口,用来添火,上面放置一团铁丝网,用来托举豆腐块。这样利用熬制豆腐的木炭,慢慢将豆干烤焦。

陈久长制作炭烤豆腐一般是在下半夜。上午买豆腐,下午做豆腐,晚上起来烤豆腐。炭烤豆腐具有嚼劲的口感,来源于长达 6 个小时的自然压制。普通的豆腐只需要塑形成功就行了,炭烤豆腐需要在此基础上增加时长,充分将水分榨干,这样自然榨干的豆腐干,内部界充满许多气泡,切开就能看出来,是炭烤豆腐与烟熏豆腐在外观上的主要区别。

一块白白净净的豆腐,放在草木灰中烤,是不是有点暴殄天物?陈久长给我们演示最为传统的炭烤豆腐手法。只见他将蔑筐中压制好的豆干,放在炉膛内,用冒着火星的炭火将豆腐块掩埋起来。过一会再增加一些炭火。约过一刻钟之后,陈久长利用火钳将豆腐块取出来,放在灶壁上,吹掉草木灰,豆腐的外皮已经被烤焦,洗掉草木灰后,就可以直接食用了。

我咬了一口,有股炭火的糊味,陈久长说本地人就喜欢吃这种微微的糊味。外皮已经被烤的很焦脆,里面却很嫩,确实有种独特的口感。

改良版的炭烤豆腐,也就是陈久长日间贩卖的那一种则卖相更佳。由于距离炉火较远,炭烤的过程要持续 2 个小时。首先是豆腐的背面被烤的焦黄,翻个面后接着烤,如此翻腾 3、4 遍,添加两次炭火,豆腐就被烤得金灿灿的。(潇湘晨报 记者 / 钱烨 拍摄 / 金林 剪辑 / 廖玺宇)

责任编辑:廖清泉

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