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《我家在娄底》第二季丨第六集《乡味》:故乡心安处 乡味余韵长

2024-02-29 09:37 娄底新闻网 张晓波

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编者按:2024年2月18日,《我家在娄底》第二季大型主题融媒宣传作品隆重推出,全媒体、全方位发布。作品采用预告片、短视频、图文专版、海报、音频等形式,共6集。本期为第6集《乡味》图文视频大荟萃。

乡味海报2

无论世事如何变迁,故乡的味道,总会瞬间打开藏在光阴深处的记忆,这是从童年时代就开始的美味期待,是对延续家族盛景的赤诚展望,是出走半生后,对故乡的深情回眸,是在他乡望故乡明。

伏口水膀:源于祭祖 讲究原汁原味

2023年,中秋节与国庆节再次相逢,双节同庆,湘中山村喜事连连。

图1 航拍涟源伏口镇

(航拍涟源伏口镇 )

在涟源伏口镇梅源村,一场地道的婚宴即将举行。担任婚宴主理人的王子仙,正在指挥前来帮忙的族人各司其职,在这个以宗族血缘关系为纽带、经数代繁衍而成的同族聚居村落,村民们一直遵循着延续多年的传统,整个婚宴的筹备,都由族人出人出力,事必须做得漂亮。

新郎王宏研究生毕业后,在武汉从事芯片研发工作。为了这场婚宴,家人特意提前一年从亲戚家预订了一头几百斤的土猪,就为了今天的主菜——水膀。

刚刚宰下的整条新鲜猪肉,切成重量均匀的四方大块,这不仅需要综合考量婚宴的规模,还需要“谋划”肥瘦的布局。66岁的王子仙在村里主持婚宴十多年,对此已驾轻就熟。“每块重两斤半到两斤八两,不能太大,也不能太小,我们兴这个水膀是老祖宗遗留下来的。”

图2 王子仙正在制作水膀_副本

(王子仙正在制作水膀)

伏口镇,位于涟源与新化、安化、宁乡交界之地,群山簇拥,属古梅山区域。因为特殊的地理位置,剽悍尚义的梅山文化与知行并重的中原文化在这里融合交织。

俯瞰整个伏口,一条保存完好的古驿道通向梅山腹地,这条起点湘潭,终至安化梅城的“湘安古道”,盘桓蜿蜒于山峦之间,给这里带来远方的消息和货物。1917年7月,青年毛泽东与同学萧子升还曾徒步游学至此。

图4湘安古道

(湘安古道)

年过八十的陈古胜老人,穿行在崎岖不平的山路上,身手依然矫健。这一天他想去祭拜一位特别的祖先。水膀,这道主菜的由来,也与这位祖先有关。

穿过茅草,爬上陡坡,陈老抵达山顶的扶王殿。“在我们梅山地区,一直都有祭祖的习惯。扶王来了以后,带领这个地方的人搞生产,这个地方的人一直不忘记他的恩德,兴水膀,就是为了纪念他。”

扶王全名扶汉阳,是五代宋初时期,梅山峒蛮左甲首领。扶王的故事在《安化县志》《新化县志》《湖南通史》上都有记载。在伏口一带,以扶王命名的庙宇就有十多座,还有扶王峰、扶王山、扶王垴、扶王寨、扶王井等地名数十处。

图5 山顶的扶王殿

(山顶的扶王殿 )

婚宴当天清晨,山村尚处在一片宁静之中,水膀的制作已经紧锣密鼓地开始了。十道传统菜,要在几个小时内高水准呈现,王子仙需要使出浑身解数。其中,压轴出场的水膀,将直接决定宴席的水准。

三口大铁锅依次排开,现架的柴火灶,能更直观地观察火候。伏口水膀的烹煮过程,是一场水与火的交融较量,开锅前放上足量的水,由于中间不加水,火候的把握就变得十分重要。旺火煮一小时后,转文火慢炖两小时,去腥出香。伏口人相信,保留食材的本真味道,是对好食材的最高尊重。盐,是制作水膀用到的唯一调料。

图6 伏口水膀

(伏口水膀)

肉皮筋道,肉质松软是衡量水膀是否合格的标准。离上桌不到半个小时,精准拿捏火候,才能确保水膀既能保持刚入水时的原状,又能香味四溢,入口即化。出席婚礼的外地客人第一次吃水膀,赞不绝口,“原汁原味,特别的香和鲜。”

这些通过族群代际传承的令人回味无穷的食物,不仅让每一份思乡的情绪得到温暖妥帖的安放,这种共同的味觉和感受的体验,也加深了群体的文化身份认同感。

穇子粑蒸鸡: “新化三大碗”之一 总是压轴出场

白露过后,初秋残留的暑气逐渐消散,天气渐渐转凉,也到了农作物收获的季节。

图9穇子集中种植区域

(山区是穇子集中种植区域)

沿着山路蜿蜒向上,满目绿翠。在错落有致的茶园梯田,云雾缭绕的茂密丛林之间,有一种植物果实正在饱吸天地的灵气。方泽文,开始了他一年中最重要的工作,到山里去收购穇子。“中秋节过后穇子就开始成熟了,每年要走访一百多户。”

图8 地里成熟的穇子

(地里已经成熟的穇子)

穇子,一种粗粮,又名龙爪稷,栽培历史可追溯到公元前2000年。因为耐瘠薄土壤,穇子颇受山里人青睐。地处梅山腹地的新化,恰好位于雪峰山脉中段,雄踞东西两翼的奉家山系和大熊山系,是穇子的集中种植区域。

图11 方泽文在地里查看穇子

(方泽文在地里查看穇子)

今天上门的农户,是方泽文年初预订好的。虽然对种植环境有着不同寻常的宽容,然而待颗粒饱满,穇子就开始变得桀骜不驯,收获的过程非常考验耐心。“即使是在一丘田里,它也是分批成熟的,第一批熟了就要把它摘回来,然后等第二批熟了再去摘。”

几年前,在深圳闯荡多年的方泽文回到大山,正是坚韧朴实的穇子给了他回乡的勇气。由于种植过程繁琐,如今在其他地方看到穇子的机会并不多。这几年因为方泽文的积极收购,并且价格可观,种穇子的农户多了起来。

图12 新入仓的穇子

(新入仓的穇子)

当地流传这样一句俗话:“没到过高山不知平地,没吃过穇子粑不知粗细。”这是因为穇子吃起来口感粗糙,难以下咽,并未普及出现在大众的餐桌上。为了中和穇子粉的粗糙口感,新化人为穇子找到了最佳搭档糯米粉。粗与糯,寻求到了一种奇妙的平衡。

这一天有贵客登门,方家正在准备一场家宴。山村自养的土鸡,切成寸段,热油下锅,炒至表皮微焦,放入铺满穇子粑的大碗,上锅蒸。鲜嫩爽滑的鸡肉,软糯甘香的穇子粑,这道穇子粑蒸鸡,荤与素的极致搭配,总是在宴席上压轴出场,与新化三合汤、农夫河鱼组成“新化三大碗”,名噪湖湘。

图14 穇子粑蒸鸡

(穇子粑蒸鸡)

梅山人饮食求新鲜、保原味。简单朴素的食物,藏着全家困难年岁里守望相助的记忆。这桌丰盛的家宴,也是家人对归乡的亲朋挚友最朴素最隆重的迎接。

资氮嗦螺: 在味道里触摸一段工业变迁史

如果说,家人的深情都藏在这食物里。有时,时代变迁,也会藏在味道的融合变幻里。

大乘山下的禾青镇,人们总是习惯从四面八方往这条街巷聚拢。每天清晨,彭晋月就开启了他的日常送货。九岁跟随父辈在这个小镇生活,这个能讲一口冷水江方言的常德人,成为了资江氮肥厂崛起与落幕的见证者。彭晋月说,在鼎盛时期,资氮生活区密密麻麻排布着数十家以做麻辣嗦螺为特色小吃的夜宵店。

图15“嗦螺一条街”_副本

(“嗦螺一条街”)

“资氮”,“嗦螺”,一个曾是工业城市的明星工厂,一个如今是城市夜市的小团宠,组合成一个难以拆分的美食名字,成为了无可替代的家乡味道。

1969年,在“备战、备荒、分散、隐蔽”战略思想指导下,资江氮肥厂最终决定选址在四面环山的禾青镇。因为这座工厂,这个偏僻的小镇开始变得繁忙,几十年间,上万的工人带着家属,在这里聚散离合,催生了这里的夜市经济。

图16资江氮肥厂旧址

(资江氮肥厂旧址)

从嗦螺一条街搬出来以后,杨笃梅不再需要像以前那样忙得不停转,他选择将自己的生活慢下来。1992年,杨笃梅在资氮生活区开了第一家嗦螺店,没想到一下就有了名气。很多人专程到资氮吃嗦螺,“搞不赢的时候,都要在隔壁借桌子。”

半生辛劳,杨笃梅挣下了一份家业。虽然如今转型主营饭店不做夜宵,杨笃梅的店里,嗦螺永远都有一席之地,每天总有不少熟客上门。

起锅烧油,下入来自山野的十余种香料,煸出香味后,处理干净的田螺入锅爆炒,爽脆弹牙的螺肉与香气浓烈的料汁双向奔赴,山野与河湖,就在这个小小的锅里,变得鲜香麻辣、劲味十足。临出锅前,杨笃梅再撒上一把香气浓郁的香菜,激发出更诱人的味道。食客只需轻轻捏住螺身,用力一“嗦”,肥嫩的螺肉滑入口中,鲜辣在口中释放。

图18 鲜香麻辣的资氮嗦螺

(鲜香麻辣的资氮嗦螺)

资江氮肥厂改制关停后,很多单位和人员外迁,虽然街头不再那么热闹,资氮嗦螺早已声名在外,许多人驱车几十甚至上百公里,慕名而来,仅为一尝资氮嗦螺的美味。

一颗小小的嗦螺,让这么多人在此安身立命。当资氮嗦螺越来越被人们所熟知,一些专业“吃货”,开始想办法把这份独特口味传递到更远的地方。

张湘峰,原来在沿海做职业经理人,2013年返乡创业的他开始探索改良家乡麻辣小吃的制作工艺,创办了自己的“麻辣”品牌。

2022年,宝兴社区居委会正式更名为“资氮社区居委会”,纳入城市社区管理。“资氮”以另一种方式重新回归。这段辉煌的工业变迁史,另类藏进了一颗小小的嗦螺里,也让这份简单寻常的乡味,变得余韵悠长。

家乡豆腐:味道令人牵挂 年轻人回乡守护

有人带着家乡的味道跨越千山万水,也有很多年轻人在外出闯荡数年后,选择回到家乡,给家乡的味道又添上几分津津乐道。

新化县城往北四十公里,奔腾穿梭于奇山峻岭之间的资江到了“千年古镇”白溪,它的汹涌激湍变成了宽阔深流。白溪豆腐历史久远,旧时的白溪镇,地处湘中要津,借舟楫之利,成为当时的商埠码头,商贾云集,热闹喧哗,白溪豆腐也随之名声远扬。

图19 正在烤制的白溪香干

(正在烤制的白溪香干)

在白溪,豆腐坊随处可见。被当地清澈甘甜的优质山泉水滋养的白溪香干,质地柔嫩、久煮不散。白溪豆腐乳味道也是一绝。

图20 正在豆腐坊里忙碌的陈文艺_副本

(正在豆腐坊里忙碌的陈文艺)

陈文艺,九五后,正安静熟练地完成一道道工序,在很短的时间里,他就成为师傅中意的弟子。作为新晋的豆腐坊主理人之一,陈文艺从长辈手里接过担子,依然遵循传统工序,他坚信,只有这样,才能做出最地道的白溪豆腐乳。“我回到这个小镇做豆腐有三四年了,很多人会觉得奇怪,为什么会愿意回来,自己做的味道可以走进千家万户,会有成就感。”

图21正在发酵的豆腐

(正在发酵的豆腐)

图22 白溪豆腐乳

(白溪豆腐乳)

水域宽阔的测水,上接湄水,下与涟水交汇流入湘江,直抵洞庭湖。人们沿河聚落生息,测水河旁的洛阳湾古建筑群,已在此屹立六百余年。

在双峰杏子铺镇龙塘村,早上六点,这场从凌晨三点就开始的炸豆腐工作即将收尾。五十八岁的彭赛兰,做了三十多年豆腐,是这家豆腐坊的“技术总顾问”。年轻时他用一根根稻草串起油豆腐,沿街叫卖,靠着这门家传的手艺养家糊口。

图29 彭赛兰在豆腐坊

(彭赛兰在豆腐坊)

测水大桥,连接起两岸的杏子铺和梓门桥镇。关于“香铺坳豆腐”的由来,恰巧是两岸生产生活融合的结果。

图24 测水大桥

(测水大桥)

“多年前,测水桥这边生产的豆腐都往桥那边香铺坳的饭店里送,因为那边紧邻320国道,过往司机经过香铺坳饭店,总要点上一份豆腐,久而久之,香铺坳豆腐的名头越传越广。”从涟源嫁过来以后,王定芳和丈夫彭栋就一起辞去了长沙的工作,回家跟着公公彭赛兰经营起了油豆腐坊。 

图25王定芳在油豆腐坊门店忙碌

(王定芳在油豆腐坊门店忙碌)

香铺坳豆腐,选用蛋白质含量超过45%的高蛋白大豆,泡豆、打浆、过滤、熬浆、上板,再经过一夜,洁白水嫩的豆腐,已滤掉多余的水分,将豆腐切成约八立方厘米大小,在稳定的油温里,原本四四方方的豆腐开始变得圆润。十五分钟后,色泽金黄的油豆腐出锅。

图26 外圆内空的香铺坳油豆腐

(外圆内空的香铺坳油豆腐)

外圆内空,富有弹性,一捏成团,放开还原。这内如丝网、细软绵实的特质,让油豆腐与其他食材有了更多融合的可能。

图27 青椒油豆腐

(青椒油豆腐)

用心经营的豆腐坊,给王定芳一家带来了安定富足的生活。王定芳说,“从前从不觉得豆腐稀奇,长大以后才明白,家乡的豆腐最好吃,也最令人牵挂。” 

深秋,方泽文的作坊里,新入仓的颗粒饱满的穇子,准备迎接新年的大相逢;资氮嗦螺的魅力还在延展,冷水江的夜市上多了一碗螺蛳炒饭;作为宗族“大家长”,王子仙依然在村里忙得不可开交;测水河畔,王定芳和丈夫打包的香铺坳油豆腐,即将发往全国各地。

乡味海报1

当这些魂牵梦绕的味道,在齿间百转千回,总会让人从千里之外的异地,瞬息回到记忆深处的故乡,那里有醉人眼的草长莺飞,有最难舍的牵挂。而食物所承载的情感和记忆,也在不断赋予前行者力量!(张晓波)

责任编辑:谭洲伟