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“湘”味人生——王谋福的湘菜京城探索之路

2023-11-06 09:54 娄底新闻网 曾丹

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“湘”味人生

——王谋福的湘菜京城探索之路

娄底日报全媒体记者 曾丹

桃花源里问陶公,肯赐五斗米否。三湘自古多豪杰,湖南从来物产丰,欲将湖湘物揽尽,巧手烹调奉如君。这是湘悦楼味道掌门人王谋福做湘菜的忘我意境。

长白山的水,华容的鸡,直隶的黑猪满山飞;湘西的饺,中粮的油,绿色健康无所求。这是湘悦楼一饭一水、一菜一叶均取之自然、食之纯朴的真实佐证。

在厨房之内专注于湘菜烹饪之“艺”,在厨房之外探索餐饮经营之“术”,在湘菜文化研究会追求湘味联盟之“道”——他就是中饭协湘菜文化研究会执行会长、湘悦楼董事长王谋福。

从厨师到创始人,一口湘味香飘京城

1993年,在改革开放的洪流中,王谋福自断在湖南建工第七工程有限公司的美好前程,投身于自己喜好的餐饮事业,从白案到凉卤,从打荷到切墩,从厨师到技校,又师从名厨名店,巧干加实干,夜以继日,几年的时间,苦练了一身做菜的好本领。

2001年,满怀技艺的王谋福只身一人来到北京,相继在菜香根酒楼、北京金山城美食有限公司担任主厨。他和团队倾力打造的湘之驴、油焖烟笋、锅仔鱼杂、长沙牛肉丝、宫廷玉枣、小炒叫鸡公成为餐饮必点菜,节节高升的营业额让老板看懂市场,在众多菜系中力推湘菜。随后,他又先后在新华联大厦餐饮部担任厨师长、在北京某部队大院承担千人的伙食,让湘菜成为国企、部队食堂的“香饽饽”。

京城繁华的餐饮市场,激发了王谋福内心创业的激情。百年不遇的奥运在京举行,王谋福激动不已,在体育场馆周边开了一家属于自己的饭店。

王谋福说他是幸运的,因为他赶上了飞速发展的年代。在奥运会开幕前的2005年,他如愿开起了自己的湘菜馆。凭着出众手艺,他还在2010年上海世博会和2014年第五届全国技能大赛上分别获得了金奖。湘悦楼也从一家籍籍无名的餐厅变成了周边的热门,荣获北京十佳湘菜名店、CCTV授予品牌形象示范企业、中国文化餐饮名店等称号。

千里寄湘情,力推湘菜地道口味

从首都北京到长沙省城,地图行程约1500公里;从省城到湘中娄底或其他市州,地图行程又是数百公里。湘悦楼的送货车频繁往返,只为从老家湖南带去最新鲜的本地食材。

湘悦楼非常注重食材的遴选,大多菜品的原料都来自家乡产地,即便是用于调味的佐料豆豉剁椒。王谋福一年总要数次返乡,联系货源,采购食材。有些腊味干菜,都是从双峰等村镇一家一户预定收购的。所以在湘悦楼点菜,偶尔会遇到某个菜品临时断供的情形。所以在湘悦楼食客微信群,一句“老家来货了”,犹如春风荡漾,令人欣喜。

早在王谋福供职其他餐饮店时,父亲就开始帮忙采购红薯粉丝、磨芋豆腐,在家做水豆腐油豆腐、熏腊肉腊鸡鸭之类的,为的就是让所有消费者能品尝到正宗的湘菜,让在外漂泊的游子找到家的感觉。

“我的剁辣椒都来自郴州汝城,那里有一个村帮我做剁辣椒。我把那里的剁辣椒都收购来,帮他们在北京找销路。”他还指导当地农户生产了姜味辣椒、蒜蓉辣椒、坛子辣椒、陈坛辣椒,湘悦楼也曾被评为“汝城扶贫贡献单位”。

“好食材才有生命力,好食材才有好味道。尤其在京城,我们要守住乡土情怀,才能做出最地道的湖南菜。”据王谋福介绍,门店内70%以上的食材都从湖南当地精选发货,比如青树坪淮山、坛子菜、永丰辣酱等,严格做到从田间到餐桌都层层把关,为食客还原出最地道的湘菜美味。据不完全统计,每年湘悦楼从湖南采购原材料就达数百万元,仅从湖南采购的干笋、辣椒就达好几吨。

回乡挑选食材,长期采购,助农帮农,王谋福践行着一个湖湘儿女的责任与担当。

打造家乡标准宴,一肩家乡一肩梦想

虽然人在异乡,但他的心总是系着家乡,系着家乡的味道,系着家乡的发展。

2017年10月14日,双峰(湘中)农特产品博览会暨电商扶贫论坛之“双峰标准宴”座谈会在长沙冰火楼柏郡酒店举行。打造双峰“标准宴席”作为本次农博会的九大主体活动之一,对于推动双峰特色农产品商品化进程、促进双峰现代农业产业标准化和规模化都有着重大意义。

王谋福作为双峰籍湘菜大师,与众多专家、嘉宾进行了热烈讨论,最终大家敲定了“双峰标准宴”的主体框架。他表示要用更长远的战略目标来推广双峰优秀食材。打造“双峰标准宴”的影响可以从双峰辐射至全湖南、北京甚至全国各地,“让双峰父老乡亲日常所见的土特产成为推及全国的好食材。”

“我刚来的时候,会做湘菜的和不会做湘菜的都往这个行业里头扎。然而这几年,我们的湘菜行业越来越专业了。”

因为这么多年湘菜行业的发展与投入,北京消费者也越来越挚爱湘菜,京城的湘菜从最初的家庭餐厅到商务餐厅,现在湘菜市场更加细分、更为正宗。王谋福认为,在北京做湘菜生意,需要牢牢抓住湖湘特色,并在文化和特色特产加持下,才能越做越精、越做越强。

在湘悦楼大厅,摆放着曾国藩的大型铜像;在王谋福办公室,摆放最多的除了湘菜书籍,就是曾国藩书籍。曾国藩的一句“菜不足贵、适口则珍”竟成了他开店的座右铭。湘悦楼呈现在顾客眼前的儒雅别致、一菜一格,都带有乡土气息的典故。而王谋福对于湘军宴的传承、双峰标准宴的开创,作为省外唯一嘉宾在湖南省第一届食品博览会上发言,在湖南省第九届美食节参加电视答辩,去法国巴黎参加缅怀中国早期革命先烈的“湘菜走向世界”推广活动,推动湘菜第十届美食节在北京人民大会堂成功举办,获得上海世博会全国餐饮创新金奖,获评全国第五届厨艺比赛金奖、中国湘菜大师、中国烹饪大师等荣誉,都是他“一肩家乡一肩梦想”的真实写照。

餐饮界正迎来巨变,湘菜产业也有升级带来的阵痛。干了30多年餐饮的王谋福,如今到了知天命的年龄。如今,他希望儿子也能像当初的自己一般,以更强的审美力、判断力、自信心,不畏风浪、跨越山海,实现自我超越,推动湘菜产业升级再迈进一步。

责任编辑:梁雄军