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搜食记·娄底篇:三合汤——新化人最爱的“霸王汤”

2018-04-09 11:56 钟山说事

俗话说,住在娄底,吃在新化,新化的美食那叫一个丰富,最有名的当然是新化三大碗:三合汤、穇(can三声)子粑蒸鸡、农夫河鱼。当地人都说,新化人的彪悍就是喝三合汤喝出来的,究竟这碗麻辣飘香的三合汤有什么神奇之处呢,这不,搜食记者一到新化就直奔鲜辣油亮的三合汤去了。

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新化人豪爽霸气,爱吃辣,这一碗鲜辣油亮的三合汤恰好体现了新化人的性格。大片的牛肉、弹牙的牛肚和鲜嫩的牛血,三样合起来就叫三合汤。

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▲三合汤

厨师陈端华,正宗的新化人,在新华已经有二十多年了,从厨将近十五年了,至于三合汤是新化人最爱吃的传统的家常菜,在新化过年过节,每桌每个家庭都要上这道菜。

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在新化,从来不缺好吃的美食,也不缺会吃的人,可就是这碗三合汤令新化人十分着迷。

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三合汤的制作

三合汤是选黄牛肉的前腿肉,再是牛肚的话,选水牛的牛肚,比较厚口感比较好,牛血就是自己买的新鲜的牛血回来,参井水和好之后真的是嫩。

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第一步的话先把牛肉切片,把牛肚放一些八角桂皮闷熟,切成薄片,锅里烧油,放姜蒜,把牛肉牛肚爆一下之后,放一点辣椒灰和自制的剁辣椒炒香,炒香之后再放井水,水开了之后再放牛血,闷一到两分钟之后,再加山胡椒油和白醋,放一点葱花就可以了。

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正宗的秘诀就是(水和)牛血的比例,没按这个比例就会容易老,老了牛血就不好吃了空心了,一定要井水,自来水有漂白粉,井水清甜带一点点甜味,山胡椒油是他的特点,正宗的山胡椒油,它有一种醇香的香味,你只要放两滴就可以了,放多了放重了就进不了口。

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按照老师傅传下来的做法,就是按辣椒灰和剁辣椒炒一下,汤是黄色的,这样做出来的正宗的三合汤。

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三合汤的来历

新化人原来是苗族人,每一年祭祖的时候要杀牛,把牛杀了做成一道菜,这牛肉牛血牛肚混合煮,要酸辣一点,新化人喜欢吃酸辣一点的菜,到现在每一个人都喜欢吃这道菜。

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新化是梅山文化的核心,在老谭看来,新化人爱喝三合汤,还和武术有关。

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新化是武术之乡,(很多人)从小开始练武术,他们喜欢喝三合汤的原因有它的一个好处,牛血是排污散灰的,对自己练功夫(运气)都有好处。

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嘉庆年间,因为宰牛被禁止,老百姓因为喜欢吃这道菜,现在在新化的任何一个角落的酒店,都能够吃到这道菜。

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责任编辑:姜友富

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